釀造醬油的組成有鹽，即氯化鈉，醬油的濃度為29％時(shí)，冰點(diǎn)最低為－21.2℃；氯化鈉的濃度為42.7％時(shí)，冰點(diǎn)最低為－55℃。所以在大部分地區(qū)醬油不會(huì)結(jié)冰，因?yàn)榇蠖鄶?shù)地區(qū)的溫度達(dá)不到醬油的冰點(diǎn)。

水和醬油的性質(zhì)是不同的，水是單純的淡水，醬油當(dāng)中卻有很多的物質(zhì)，如食鹽以及多種氨基酸和糖類。如果一種液體要想結(jié)冰的話，那么就必須達(dá)到凝固點(diǎn)。水的凝固點(diǎn)是零度，醬油屬于混合物，而混合物的凝固點(diǎn)要比純凈物高很多，所以醬油的凝固點(diǎn)也要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水的的凝固點(diǎn)。

過冷是指液體低于熔點(diǎn)而沒有凝固的現(xiàn)象。

因?yàn)閯蛳嗪嘶Y(jié)晶的活化能，純液體的結(jié)晶一般會(huì)在略低于熔點(diǎn)時(shí)開始。晶核的形成也表示形成新相和液體之間的相界面，此過程會(huì)消耗能量，能量大小依其表面能而定，假如要形成的晶核太小，形成晶核產(chǎn)生的能量無法形成界面，就不會(huì)開始成核的現(xiàn)象。

一直要到溫度夠低，可以產(chǎn)生穩(wěn)定的晶核，才會(huì)開始凝固。若容器的表面有不規(guī)則，或是有固體或氣體的雜質(zhì)，已經(jīng)形成的固體結(jié)晶，或是存在成核劑或是振動(dòng)，就可能會(huì)有非勻相核化結(jié)晶，其中一些相界面的破壞會(huì)釋出能量，使得過冷點(diǎn)接近或等于熔點(diǎn)。

水在一大氣壓下的熔點(diǎn)很接近0℃，若在存在成核劑的情形下，其凝固點(diǎn)會(huì)很接近熔點(diǎn)，但若沒有成核劑時(shí)，水在0℃以下就會(huì)出現(xiàn)過冷的現(xiàn)象，一直要到?40℃才會(huì)形成固體。若是在2,000大氣壓的高壓下，水在?70℃之前都是處于過冷的狀態(tài)。

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